日前，一對父子就因每天喝鮮美的老火湯誘發痛風進了醫院。痛風和我們所講的鮮味之間有什麼關系呢？
據專家介紹，食物中的鮮味物質有40多種，分為三種類型：氨基酸類、核苷酸類和有機酸類。常見氨基酸類的鮮味物質為谷氨酸，其廣泛存在於動植物中，而人們日常生活中使用的味精，它的化學名稱為L-谷氨酸鈉，就是谷氨酸的鈉鹽。
常見的核苷酸類鮮味物質為肌苷酸、鳥苷酸，肌苷酸廣泛地分布在肉類中，而鳥苷酸主要存在於菌類中；常見的有機酸類鮮味物質為琥珀酸鈉，在肉類中少量分布，而以貝類中含量最多。
痛風是嘌呤代謝紊亂及（或）尿酸排洩減少而引起的一組疾病。引起痛風的嘌呤就是核苷酸代謝的最終產物，也就是在上面講到的第二類鮮味物質。通過高蛋白食物，如魚肉、禽肉、畜肉等，持續加熱，其核蛋白不斷分解為核苷酸，呈現出鮮美的味道。
隨著加熱時間增長，湯味越來越鮮美，也就是說“湯越老，味越鮮”。同時，湯中的核苷酸含量越來越高，誘發痛風的危險也越來越高。
那麼，是否就要放棄美食了呢？其實不然。專家解釋，只要注意不要連續每天都喝老火湯，在日常膳食中搭配合理，還是可以享受美食的。並且三種鮮味物質具有協同增效的作用，舉個簡單例子，把95克味精與5克肌苷酸混合所呈現的鮮味相當於600克味精的呈鮮效果。
在日常生活中，將富含肌苷酸的動物性食物與富含鳥苷酸的菌類食物相搭配，例如“小雞炖蘑菇”，就是通過食材搭配使其達到了最佳的呈鮮效果。
